leif´s hjemmeside                                med lydbøger til alkoholikere

Mine bedste

Opskrifter

VILD RISALAMANDE, MED

APPELSINSIRUP MED VANILIE & CHILI

___________________________________________________________________________________________________________________

 

KRÅSERAGOUT

___________________________________________________________________________________________________________________

 

RILETTES

___________________________________________________________________________________________________________________

TRADITIONEL JULEMAD

___________________________________________________________________________________________________________________

 

FRAGILITÉ KAGE

___________________________________________________________________________________________________________________

 

STEGT DYRERYG (Selle de daim rotie

___________________________________________________________________________________________________________________

 

STEGTE SKOVDUER BONNE FEMME

___________________________________________________________________________________________________________________

 

HJEMMELAVET IS

VILD RISALAMANDE

MED

APPELSINSIRUP MED VANILIE & CHILI

Ingredienser: (6 personer)

 

2½ dl vand                                                                     

85 g grødris                                                

50 g vilde ris

71/2 dl sødmælk

1 flækket vanillestang

2 spsk. sukker

100 g smuttede hakkede mandler

1/2 liter piskefløde

 

Tilbehør:

Appelsinsirup med vanille & chili

2 dl. Appelsinsaft

100 g. Rørsukker

1 stk. vanillestang flækket

1 tsk. Linghams chilisovs

 

VILD RISALAMANDE

Vandet bringes i kog i en tykbundet gryde. Grødris og vilde ris drysses i og koges i ca. 2 min. Vanillestang og mælk tilsættes. Bringes atter i kog under omrøring. Grøden småsimrer under låg ved svag varme i ca. 50 min. Låget tages af, og grøden koges videre i ca. 10 min under hyppig omrøring. Grøden afkøles og vanillestangen fjernes. Sukker og mandler røres i. Fløden piskes til skum og vendes i. Desserten stilles i køleskab. Serveres med appelsin-sirup med vanille & chili.

APPELSINSIRUP MED VANILIE & CHILI

Alle ingredienser kommes i en gryde og koges ved svag varme i ca. 20 min. Vanillestangen fjernes. Siruppen hældes på glas og stilles til afkøling.
Siruppen kan opbevares i køleskab i ca. 14 dage.

 

 

___________________________________________________________________________________________

 

KRÅSERAGOUT


Som hovedret:        ½ kg kyllingekråser,

                                 100 gr magert, letsaltet kogeflæsk,

                                 100 gr (chalotte)løg,

                                 1 fed hvidløg,        

                                 2 gulerødder,

                                 35 gr smør,

                                 30 gr mel (½ dl),    

                                 salt og peber.         

Endvidere:               2 dl (tør) hvidvin,

                                 1½ dl (fjerkræ)boullon.

Til krydderurtebuket: Persille, timian og laurbærblad.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Del kråserne en gang.   Skær flæsket i små terninger.   Pil (chalotte)løgene og hak dem groft.   Pil hvidløgsfeddet og hak det fint.   Skræl gulerødderne og skær dem i skiver.   Brun flæsketerningerne i en tykbundet gryde. Tag dem op med en hulske og sæt dem til side.   Brun lidt af smørret i gryden.   Vend kråserne i salt- og peberblandet mel, og brun dem i gryden. Tag dem op.  Smelt det resterende smør i gryden og svits løgene gyldne heri.   Tilsæt det hakkede hvidløg og lad det svitse med et øjeblik.    Vend gulerødsskiverne, til de er blanke. Læg kråserne i gryden.  Hæld hvidvin og boullon i, krydr med salt og peber og læg krydderurtebuketten i.   Læg låg på og lad ragouten koge ved svag varme ca 1 time, til alt er mørt.    Tag krydderurtebuketten op.    Tag kråserne op med en hulske og læg dem i en varm skål.    Dæk med folie, så det holder sig varmt.    Tag grøntsagerne op med en hulske og læg dem ved kødet.  Smag sovsen til med salt og peber og hæld den i fadet.

Fordel flæsketerningerne over ragouten og servér straks.

Tips: Byd flutes og evt kartoffelmos eller løse ris til.    Eller spaghetti.

 Ragouten kan jævnes let med mel.   Boullon kan erstatte hvidvin, og ragouten kan så tilsættes 1-2 spsk tør sherry, når sovsen smages til.    Kråser fås dybfrosne, de skal være helt tøet op, før retten kan påbegyndes.

 

___________________________________________________________________________________________

 

RILETTES


Ingridienser:

2 kg svinekød fra ribben og evt. skanke – samt tilhørende ben.Lav eventuelt rilettes af to ænder
4 store bananskalotteløg
krydderurtebuket bundet af laurbær, timian, rosmarin, persille, selleriblade,
en spsk hel peber, 4-5 hel allehånde, en stjerneanis, salt
Balsamicoeddike

At lave rilettes er et lidt snasket arbejde, idet der skal pilles kød fra kogte ben - men det lønner sig! Sæt tiden i stå og hav en plasticpose parat til at trække omkring hånden, hvis du venter en telefonopringning eller skal åbne døre midt i pillearbejdet.
Rilettes kan man lave af al slags kød - og fisk for den sags skyld. Oprindeligt er det dog svinekød med rigeligt fedt, men and egner sig også fortrinligt! Lav eventuelt rilettes af to ænder, del dem i kvarte, så der ikke skal så meget vand ved, og frys ned i mindre portioner.
Skær noget af svinefedtet fra og smelt det i en stegegryde. Pil og skær løgene i kvarte. Brun dem i fedtet. Kom kød, krydderier og urter i gryden. Krydr eventuelt også med et skvæt rødvin, der koges op.Hæld nu vand ved så det lige akkurat dækker. (Camilla Plum bruger både vand og æblemost, har jeg læst; det har jeg ikke prøvet, men gør eventuelt forsøget.) Lad det simre, indtil kødet er totalt mørt – kød og ben skal falde helt fra hinanden. Nu kommer nasse-pille-arbejdet: Pil alt kødet fra benene, skær det ud og hak det med en kniv. Læg det i en røreskål. Alt det andet – suppen med fedt, ben, skind, urter og snask skal koges igennem igen, indtil det er tæt og koncentreret i smagen. Rør kødet igennem med en kraftig gaffel, til det bliver en lind, men ret fast masse. Si suppen og lad den stå lidt. Skum nu fedtet af - gem det! - og hæld suppen over kødet. Rør i kød og suppe til det samler sig. Det skal være tæt og fyldigt, ikke tyndt.
Smag til med salt, peber og balsamicoeddike.
Kom massen i en form og hæld et lag af det afskummede fedt hen over. Så kan det holde sig fint en god uges tid, så længe fedtlaget er helt tæt. Rilettes kan også fryses ned. Kan spises lunet i ovnen eller bare kold – med nogle gode rødbeder eller cornichoner til.

 

___________________________________________________________________________________________

 

Traditionel julemad

Juleaften skal der klassikere til, ellers bliver det aldrig jul. Opskrifterne er til seks personer, så er der også lidt rester til anden juledag.

 

Flæskesteg:

2 kg svinekam med ridset svær,

10 nelliker,

3 laurbærblade,

salt og peber

 

Andesteg:

1 And
3 røde æbler
1-2 poser svedsker
Salt og Peber

 

Den brune sovs:

50 g smør,

4 spsk hvedemel,

8 dl varm sky eller fond*,

1 dl piskefløde,

1 spsk ribsgele,

lidt kulør,

salt og friskkværnet peber

 

Ande-fond: (skal laves dagen før)

2 andelår,

2 skalotteløg,

5 dl rødvin,

1 liter vand,

1 spsk hel peberkorn,

1 spsk salt.

                                                 

 

Fremgangsmåde:

 

Flæskesteg:

Kom stegen i en bradepande, stik nelliker og laurbærblade ned imellem sværene. Drys med salt og peber. Steg den ved 200 grader i 1 1/2 time. Hvis du har et stegetermo-meter skal den stå på 80 grader, så er stegen færdig. Lad den hvile i 10 minutter, før den skæres ud.

 

Andesteg:

Anden renses for indmad og skylles. Gnides herefter med salt og peber indvendig. Æblerne skrælles og skæres i både eller store tern. Kernehuset tages fra. Puttes herefter ind i anden sammen med svedskerne. Anden lukkes med en kødnål. Hvis man ikke har en kødnål, kan en tandstik i træ bruges. Anden stilles i en bradepande på en rist med brystet nedad.Kom vand i bunden af bradepanden og evt. et lille løg, der er skåret i både (gir smag til sovs). Stilles midt i ovnen og steger nu i ca. 6 timer på 130 grader. Efter 4 timer vendes anden og steger herefter færdig. Ved langtidsstegning opnår man et langt bedre resultat. Anden bliver ikke tør, og kryber ikke så meget som ellers. Når anden er færdig hælder man fedtet fra i en skål. Man tager lidt af fedtet og smører anden med, og griller herefter nogle minutter, så skindet bliver sprødt. Herefter parteres anden og anrettes på et fad med svedskerne/æblerne i midten. Man kan tilberede anden dagen inden servering:

Når anden er færdig stilles den tildækket til næste dag, hvor den parteres og anrettes på et ildfast fad med æbler/svedsker i midten. Anden smøres med andefedt og sættes i forvarmet ovn på 225 grader i 10-20 minutter.

Så er den klar til servering.

 

Brun sovs:

Smelt smørret i en gryde, rør melet i, rør til det bliver til en melbolle. Rør den varme fond i lidt ad gangen, sådan at alle klumperne bliver rørt ud. Rør fløde i sammen med ribsgelé, rør til sidst kuløren i, og smag til med salt og peber.

 

Andefond:

Kom andelårene i en gryde og steg dem gyldne. Tilsæt derefter alle de øvrige ingredi-enser og kog det op, skru derefter ned og lad det derefter simre i 2 timer. Sigt fonden og gem den i en skål i køleskabet. Når den har stået i køleskabet et døgn, kan andefed-tet skrabes af og bruges til rødkålen. Resten varmes op, når den skal bruges i sovsen.

 

Rødkål:

Sautér rødkålen i andefedt eller smør tilsæt et helt løg, rødvin, kanel, nelliker, balsa-mico, ribssaft, sukker, salt og peber og lad det simre i 1.5 time til 2 timer. Tag løget op. Smag til med salt og peber.

 

Brune kartofler:

Smelt smør og sukker på en stor pande, lad det karamellisere. Tilsæt kartoflerne og vend rundt stille og roligt. Lad karamellen sætte sig på kartoflerne. Det tager tid så vær tålmodig, og blev ved at vende rundt stille og roligt.

 

Tranebær-kompot:

Kom bær, sukker og kanelstang i en gryde og kog det op, lad det derefter simre i 10

minutter. Køl kompotten ned inden den serveres.

Velbekomme!

 

 

Rødkål:

Smagen bliver kun bedre af,  at den bliverlavet dagen før.

1 rødkålshoved skåret i tynde strimler,

40 g andefedt eller smør,

1 helt løg med skal,

5 dl rødvin,

3 dl ribssaft,

1 stang kanel,

6 nelliker,

3 spsk Balsamico,

100 g sukker,

salt og friskkværnet peber.

 

Brune kartofler:

Uanset hvad, skal der traditionelle brunekartofler til!

2 kg små kogte pillede kartofler,

50 g smør,

1 1/2 dl sukker.

 

Tranebær-kompot:

Bitter/sød kompot, der passer perfekt til både and, gås og kalkun.

500 g tranebær,

250 g sukker,

1 stang kanel.

 

 

_____________________________________________________________________________________________________

 

FRAGILITÉ KAGE

 

Bunde.                                      Creme.

 

150 g. Mandler                           2oo g. Smør

150 g. Melis                               200 g. Flormelis

    4 Æggehvider                             4 Æggeblommer

                                                 1 tsk. Kaffepulver

                                                 2 tsk. Vaniljesukker.

 

Blend mandlerne fint, pisk æggehviderne næsten stive, tilsæt 3 spsk. melis (fra de 150 g) og pisk til massen er helt stiv.

Vend de blendede mandler + resten af sukkeret i, vendes omhyggeligt.

Tegn 2 cirkler ca. 22 cm i diameter (eller en firkant) på et stk. bagepapir, smør herefter dejen på.  

Bages v/ 180 grader ca. 20 min.

Bagepapir tages først af når bundene er helt kolde.

 

Creme.:

Smørret røres til hvidt og luftigt skum - tilsæt Flormelis + æggeblommer.

Smages til med kaffepulver (opløst i lidt vand) + vaniljesukker. Cremen smøres på dagen før brug, skal stå køligt.

Egnet til frys. Tages op et par timer før brug.

 

___________________________________________________________________________________________

 

Stegt Dyreryg                                                            

(Sene de daim. rotie)                                                 

- fra fru Nimbs Kogebog

 

En prægtig kogebog, der udkom første gang så langt tilbage som i 1888. Den kyndige dame fra Nimb­dynastiet skriver i bogens forord, at alle opskrifter bygger på hendes årelange erfaring fra det store restaurationskøkken. Mange opskrif­ter fra fruens berømte køkken er og­så aktuelle i dag. Følgende opskrift på stegt dyreryg gengives med fru Nimb's egne ord:

Til hver Person beregnes ½ u (pund)

af en Dyreryg. Ryggen hugges godt ud af et Dådyr. Med en meget skarp Kniv skæres alle Hinder bort på en Gang, således at man ikke beskadi­ger Kjødet. Den tørres af med et Klæde og spækkes med 2 á 3 Rader Spæk på hver Side af Ryghvirvlen.

Den spækkede Side lægges nedad i Panden, og Ryggen brunes over rask Ild, således at al Saften bliver i den.

Herefter bestrøs den med Salt og belægges med små Stykker Smør eller Fedt.

Den stilles ind i en hed Ovn, og når den har stegt en halv Time, be­dækkes den helt med en Sauce, der er lavet på følgende Måde: 2 Spise­skefuld Mel bages i 25 Kvint Smør. Denne Jævning spædes lidt efter lidt op med kogende Fløde og Vildt-Jus, indtil det er en jævn Sauce.

Dyreryggen steges endnu omtrent 3/4 Time. Under Stegningen dryppes den flittig. Saucen sies fra, skummes og fortyndes med Vildt-Jus. Den lieres med Fløde, et Stykke Smør og lidt Ribsgele.

Dyreryggen kan under Stegnin­gen også dryppes med Fløde i Stedet for med den før omtalte Sauce.

Inden Serveringen løsnes Fileerne fra Rygbenet og skæres på tværs i skrå Skiver, samles i deres naturli­ge Form og lægges tæt ind til Ryg benet, så at man ikke kan se, at de er løsnede.

Fadet pyntes rundt om Stegen med Salat, Citronskiver og små Skaller eller Krustader med Gelee i. Små Fleurons kunde også benyttes som Garniture.

Ryggen af Hjorten (du cerl), af Råbukken (du chevreuil) og af Raalammet (de la chevrette) steges på samme Måde.

 

P.S.: I dag vil man, i stedet for at spække dyreryggen, dække eller ombinde den med skiver af spæk, da man mener, at spækning går ud over saften fra kødet.

25 kvint svarer til 125 g.

Fleurons svarer til » Smørristede brødcroutons«

 

___________________________________________________________________________________________

 

Stegte skovduer bonne femme

 

4 skovduer,

2 spsk. fintskåret, frisk basilikum,

2-3 mini-løg,                                                                                                       

100 g smør,

2 dl kogende bouillon,

10-12 fyldte oliven,

½ dl tør madeira,

8-10 små skiver bacon,Ps.                                                                           

1 stor pakke dybfrosne grønærter.

 

De istandgjorte skovduer gnides med salt og indeni fordeles de fintskårne basilikumblade sammen med mi­ni-løgene, der hakkes fint.

Ombindes og brunes i smørret, hvorefter den kogende bouillon tilsættes.

Tages op, når de er færdigstegte - hvilket de skulle være efter 45-50 minutter ­og holdes varme.

De fyldte oliven dampes et øjeblik i madeira' en og tilsættes så skyen, hvori duerne er stegt.

Skyen koger derefter lidt ind.

Baconskiverne ristes sprøde på panden.

Grønærterne varmes i en smule smør.

Ved serveringen halveres duerne, arrangeres på et varmt serverings­fad, dækkes med baconskiverne og garneres med grønærter.

Skyen med oliven hældes i en varm sauceskål.

Hvis man synes, kan der desuden serveres et stykke lun flute til.

 

 

Side 13

 

22. august 2014